secară este o specie de cereale relativ nedemne, rezistentă, temperată din familia de iarbă dulce în ceea ce privește condițiile locului. Graul de secară este important în principal ca hrană și furaje, precum și este utilizat ca materie primă regenerabilă și pentru producerea de țuică (cereale / vodcă). Secară furnizează aminoacizi importanți și minerale, dar polenul său este de asemenea extrem de alergic.
Ce ar trebui să știți despre secară
Secară, care aparține familiei de iarbă dulce, joacă doar un rol subordonat la nivel mondial în cadrul tipurilor de boabe cu 1 la sută din cantitatea totală. Pentru Germania, secara are o importanță mult mai mare ca materie primă pentru hrana și hrana animalelor, ca materie primă regenerabilă și pentru producerea de băuturi spirtoase de înaltă dovadă.
Cu o producție anuală de aproximativ 4,7 milioane de tone, Germania este cel mai mare producător din lume - înaintea Rusiei și a Poloniei, care recoltează fiecare 3,4 milioane de tone. Se cunoaște puțin despre cultivarea secarului în timpurile preistorice. Descoperirile din nordul Siriei (spuneți lui Abu Hureya) arată că secara a fost cultivată și folosită ca hrană acum 8.600 de ani. Descoperirile din Europa Centrală au arătat că secara a fost prezentă cel puțin din perioada Hallstatt în secolele VI-V î.Hr. Era cunoscut. Singura relevanță economică este secara de iarnă, care este semănată toamna și supraviețuiește iernii ca o plantă tânără și are un avantaj clar de creștere față de cerealele de vară în primăvară, când începe sezonul de creștere.
În Europa Centrală și de Est, secara este adesea folosită în starea sa de sol ca făină pentru fabricarea de secară sau pâine mixtă și alte produse coapte. Secara este bogată în substanțe vegetale primare și secundare. Grija plăcută și ușoară a bobului și conținutul ridicat de minerale, în special potasiu și fosfor, sunt deosebit de apreciate. Ca furnizor al mai multor aminoacizi importanți și, în unele cazuri esențiali, secara contribuie, de asemenea, la aprovizionarea de bază a organismului. Vitaminele complexului B și vitamina E.
Pâinea și produsele coapte făcute din făina de secară necesită ceea ce se cunoaște sub denumirea de aluat de grăsime, deoarece făina de secară conține și gluten, dar nu poate construi o structură de gluten, cum ar fi făina de grâu, de exemplu. Odată cu făina de secară, această funcție cadru și de menținere a gazului este îndeplinită de pentosani, ceea ce duce la ca produsele de coacere de secară să devină destul de ferme, fie prin curgerea de aluat, fie prin adăugarea făinii de grâu.
Importanța pentru sănătate
Măsurată prin ingredientele sale secundare primare și bogate, secara poate îndeplini cu siguranță funcția unui aliment de bază. Valoarea nutrițională și calorică totală de 293 kilocalorii la 100 de grame de porție comestibilă de secară se bazează în principal pe proporția mare de carbohidrați într-o cantitate semnificativă de proteine.
Grăsimile și uleiurile sunt slab reprezentate la 1,7 grame. Este mai presus de toate proporția mare de aminoacizi esențiali, cum ar fi lizina, metionina, triptofanul, histidina și alții, care fac din secară un aliment valoros care întărește și sistemul imunitar. Cu o proporție de 13,2 grame de fibre, secara sprijină digestia și stimulează mișcarea inconștientă a intestinului, peristaltismul. Multe dintre vitaminele, enzimele și mineralele pe care le conțin boabele de secară se află în stratul de aleuronă chiar sub coaja.
Pentru a vă bucura de „gama” completă de ingrediente, în cazul produselor coapte, cerealele întregi (produse din cereale integrale) ar trebui să fie utilizate, dacă este posibil, sau făinuri cu un grad ridicat de măcinare, cu o denumire de tip peste 1.000 (de exemplu, tip 1050). În ciuda tuturor proprietăților pozitive asociate cu consumul de secară, există, de asemenea, un downer, deoarece, la fel ca grâul, secara conține gluten și polenul de secară este considerat a fi foarte alergenic. Mult mai puțini oameni reacționează la făina de secară decât la polen. Cu toate acestea, o alergie la făina de secară apare la brutarii care trebuie să se ocupe în mod constant cu făina de secară la locul de muncă.
Ingrediente și valori nutritive
| Informatii nutritionale | Suma per 100 de grame |
| calorii 338 | Conținut de grăsime 1,6 g |
| colesterol 0 mg | sodiu 2 mg |
| potasiu 510 mg | hidrati de carbon 76 g |
| proteină 10 g | Fibră 15 g |
Cerealele de secară strălucesc cu un portofoliu echilibrat de ingrediente, inclusiv fitochimice care sunt importante pentru metabolism și sistemul imunitar. Valoarea nutrițională și calorică de 338 kilocalorii la 100 de grame se bazează pe 76 de grame de carbohidrați și 10 grame de proteine de înaltă calitate. Doar conținutul de grăsime sau ulei din secară rămâne puțin în urmă la 1,7 grame.
În ceea ce privește conținutul ridicat de minerale, potasiu cu 510 miligrame și magneziu 90 miligrame și calciu sunt deosebit de importante. Nivelurile ridicate de vitamine B și vitamina E sunt de asemenea pozitive.De exemplu, vitaminele B3 (acid nicotinic) sunt reprezentate cu 1.800 ug, B5 (acid pantotenic) cu 1.500 pg și vitamina E cu 2.000 pg. Alte ingrediente importante sunt în jur de 11 aminoacizi diferiți, cum ar fi triptofan, lizină, histidină și câțiva alții, majoritatea fiind chiar esențiali.
Intoleranțe și alergii
Faina de secară și produsele de secară, cum ar fi făina de grâu, conțin gluten, astfel încât persoanele cu intoleranță la gluten sau intoleranță la gluten sau persoanele care suferă de boală celiacă ar trebui să evite produsele de secară. O alergie directă la făina de secară care nu se bazează pe probleme cu glutenul este foarte rară. Alergiile la făina de secară sunt cunoscute în rândul brutarilor care prelucrează făina de secară și sunt expuse la praful de făină de secară în fiecare zi.
Cu toate acestea, secara nu este lipsită de probleme în ceea ce privește alergenii, deoarece polenul său are cel mai mare potențial alergen din toate ierburile cunoscute. Potențialul de alergen este de câteva ori mai mare decât cel al ierburilor sălbatice. În cazuri foarte rare, persoanele bolnave de alergie prezintă reacții încrucișate între polenul de secară și făina de secară.
Sfaturi pentru cumpărături și bucătărie
Practic, secara este disponibilă sub formă de boabe, semolină, fulgi sau făină, prin care făina de secară este disponibilă în grade diferite și cuantificate de măcinare. Numerele de peste 1.000 indică o proporție ridicată a stratului de aleuronă și a cojii, care conțin aminoacizi valoroși și minerale.
Dacă se dorește un standard de înaltă calitate, fără reziduuri de pesticide și fără a se împinge prin cantități mari de azot și alte îngrășăminte artificiale, în cultivarea secarului se pot utiliza diferite standarde organice monitorizate. Unul dintre cele mai înalte standarde este reprezentat de calitatea Demeter. Faina de secară poate fi păstrată timp de câțiva ani, cu condiția să fie uscată (sub 14 la sută) și sigilată etanș, astfel încât oxigenul suplimentar nu poate duce la deteriorarea calității prin oxidare.
Un alt mod de a beneficia de avantajele bobului de secară este consumul de pâine sau alte produse coapte făcute din secară integrală sau făină de secară. Produsele coapte care sunt făcute 100 la sută din secară trebuie tratate cu un așa-numit procedeu de aluat înainte de coacere, care în principiu înlocuiește glutenul în grâu. Dacă acest lucru nu se va întâmpla, aluatul va fi foarte ferm și abia comestibil.
Sfaturi de pregătire
Boabele de secară, făina de secară și făina de secară se pot coace, în principiu, fără restricții. Cu toate acestea, făinurile de secară sunt mai întunecate decât făina de grâu și sunt rareori folosite pentru coacerea prăjiturilor. Faina de secară este foarte potrivită pentru coacerea pâinii și rulourilor. Gustul ușor acrisor al produselor coapte făcute din secară se datorează utilizării de aluat. Este necesar, deoarece făina de secară are nevoie de un mediu acid pentru a menține gazele de fermentare ale drojdiei în aluat, altfel produsele coapte ar putea fi greu de comis.
.jpg)
