Boletus

Dintre ciupercă (Boletus edulis), în Austria Ciuperca masculină numit, este considerat a fi cel mai fin și gustos dintre ciupercile locale. Ceps sunt ciuperci tubulare, cu tulpină bulboasă și un diametru de pălărie de până la 20 de centimetri, deși se pot găsi și exemplare mult mai mari.

Ce ar trebui să știți despre ciupercile de porcini

Ciuperca apare în mod natural în pădurile de foioase, mixte și conifere din Europa, Asia și America de Nord. A fost stabilit cu succes în alte regiuni, dar nu poate fi crescut.

Perioada principală de recoltare este din iulie până în octombrie. Cu capacul de culoare brună, tuburile galben-deschis până la verzui-galben, care se decojesc ușor, dar nu se decolorează sub presiune și tulpina sa puternică, nu poate fi confundat decât cu amărăciunea biliară inedibilă. Tuburile sale roșiatice și structura rețelei tulpinii sunt caracteristici clare. Ciuperca de porcini are un corp ferm de fructe și un gust intens, de nucă-butuc. Aceasta nu se pierde în timpul pregătirii și poate fi combinată cu ușurință.

Ciuperca proaspătă miroase intens la pădure. Este potrivit pentru mâncăruri abundente de vânat, precum și pentru sosuri de paste și pentru grătar. Din motive igienice, ca toate ciupercile sălbatice, nu trebuie consumat crud. Ciupercile tinere, mai mici, cu pulpă fermă, sunt preferate la colectare. Ciupercile porcini sunt protejate în Germania și pot fi colectate doar în cantități mici pentru uz personal.

Importanța pentru sănătate

Ca mâncare de sezon și scumpă, boletul îmbogățește în special mesele calde, dar este mai mult o delicatesă și nu o mâncare de zi cu zi.Datorită gustului nobil și a versatilității sale, este folosit în multe preparate regionale din zona sa.

Deoarece este consumat doar rareori și în cantități mici, importanța sa pentru sănătate este doar moderată. Cu toate acestea, anumite ingrediente valoroase ale boletului pot contribui la o dietă echilibrată. În piramida alimentară, ciupercile pot fi clasificate aproape la bază și în același domeniu ca legumele: deasupra băuturilor precum apa și ceaiul, dar sub produsele cu cereale integrale și leguminoasele.

Majoritatea veganilor folosesc ciupercile ca o schimbare binevenită în dieta lor. Proteinele, vitaminele și oligoelementele ajută la evitarea simptomelor deficienței în această dietă. Deoarece ciupercile porcini sunt colectate numai din sălbăticie, nu există probleme cu privire la metodele de reproducere neetice.

Ingrediente și valori nutritive

Ciupercile porcini conțin o cantitate relativ mare de proteine ​​la patru procente pentru ciuperci. Cu toate acestea, mineralele și oligoelementele lor sunt mai importante. Cu aproximativ 89 kcal, 100 de grame de bolet asigură unui adult mai mult de jumătate din B5 zilnic și aproape trei sferturi din necesitățile de acid folic. Conținutul de vitamina B3 (40%) și zinc (44% din necesarul zilnic al unui adult) este, de asemenea, considerabil. În plus, ciupercile de porcini sunt surse de fibre cu conținut scăzut de grăsimi (1,7 la sută).

Aceste fibre crude constau în principal din chitină greu de digerat, hemiceluloză și carbohidrați - o combinație care este de dorit pentru digestia umană. Conținutul de apă al ciupercilor de porcini variază în funcție de punctul de colectare și de condițiile de creștere și este de obicei de 80 până la 90 la sută. Întrucât boletus, ca toate ciupercile sălbatice, poate stoca metale grele toxice, Societatea Germană de Nutriție recomandă să nu consumi mai mult de 250 de grame pe săptămână.

Intoleranțe și alergii

Una dintre cele mai cunoscute alergii și intoleranțe este o intoleranță congenitală sau dobândită la proteina ciupercii. Printre simptomele unei astfel de reacții se numără dureri de stomac, greață și vărsături, dar sunt posibile reacții alergice ale pielii (eczeme), nasul curgător și probleme severe de respirație.

Dacă există o astfel de intoleranță la ciuperci, trebuie evitat complet consumul de ciuperci și produse de ciuperci. Frecvența alergiilor la ciuperci este aproximativ aceeași cu cea la mucegai. Intoleranța poate consta, de asemenea, dintr-o deficiență sau absență a enzimei trealaza, caz în care corpul uman nu poate digera un carbohidrat din ciupercă și reacționează în consecință. Simptomele se agravează odată cu utilizarea continuă. Spre deosebire de multe alte ciuperci sălbatice, boletul nu are ingrediente otrăvitoare, care sunt distruse doar prin gătirea minuțioasă, frământarea sau prăjirea. Cu toate acestea, ar trebui să fie întotdeauna încălzit înainte de consum, pentru a exclude infecția cu țuica de vulpe.

Mulți oameni nu pot tolera combinația de ciuperci și alcool. Prin urmare, consumul de alcool în legătură cu o masă de boletus nu este recomandat. Ciupercile Porcini și mâncărurile boletus sunt foarte perisabile. Prin urmare, vă sfătuim cu tărie împotriva consumului de ciuperci sau mâncăruri care nu mai sunt proaspete.

Sfaturi pentru cumpărături și bucătărie

Ciupercile de porcini proaspete provin din iulie până în noiembrie în cea mai mare parte din Europa de Est sau din țările balcanice. În afara sezonului, sunt adesea importate din Africa de Sud și au trecut deja în urma lor o călătorie lungă și o fază de răcire. Exemplarele mari, fără cusur, au prețul lor: un kilogram de ciuperci porcini poate costa 40 de euro și mai mult.

Trebuie să cumpărați doar cantități care pot fi preparate imediat. Este recomandabil să îndepărtați murdăria din ciupercile proaspete cât mai uscate și clătiți-le doar scurt, dacă este necesar, pentru a nu se înmuia cu apă. Eșantioanele curățate și uscate fără vânătăi pot fi păstrate într-un loc aerisit, întunecat și uscat pentru maximum două zile, după care trebuie prelucrate cât mai repede posibil. Eșantioanele cu infecție de mușchi sau mucegai trebuie eliminate imediat. Atunci când colectați ciuperci în pădure, ar trebui să vă luați doar exemplare tinere și ferme.

Ciupercile mari, cu carne moale sau apoasă, sunt mai bune acolo unde au fost găsite decât în ​​coșul colecționarului. Pungi și folii de plastic sunt absolut improprii pentru transportul și depozitarea ciupercilor. Umiditatea se acumulează în ele, iar temperatura crescută favorizează putregaiul și mucegaiul. Ciuperca se vinde mult mai des tăiată și uscată, conservată sau congelată. Resturile după înmuierea ciupercilor uscate trebuie eliminate și orice lichid care scapă în timpul decongelării - în mod alternativ, blocul înghețat este bine gătit, astfel încât să nu fie necesar un proces de decongelare înainte de preparare.

Sfaturi de pregătire

Ciupercile uscate sunt utilizate mai ales pentru a condimenta și a rafina sosuri, rapoane sau plăcinte savuroase; ciupercile proaspete de porcini sunt mai versatile. O rețetă ușoară pentru un început este bruschetta cu un top de porcini. Pentru aceasta, o jumătate de kilogram de ciuperci se taie în bucăți de mărunțire și se secează în ulei de măsline cu sare.

După aproximativ jumătate de minut, reduceți căldura și continuați să prăjiți un minut sau două. Apoi se condimentează cu piper negru, câteva usturoi tocat fin și câteva ace de rozmarin proaspete după gust. Se amestecă într-o lingură de oțet balsamic alb sau suc de lămâie, se servește pe felii de pâine albă prăjită frecate cu usturoi.

Pentru un sos de paste, se curăță o jumătate de kilogram de ciuperci porcini, se taie și se prăjesc din nou puternic în unt, cu o ceapă tăiată mărunt și o lingură de șuncă tăiată la fel de fin. Sarea, piperul și se toarnă pe o cană de cremă sau cremă (conținut de cel puțin 30%). Aduceți la fierbere scurt și turnați peste pastele ferme.