Când călătoriți în majoritatea regiunilor din India, veți găsi restaurante locale care servesc thali - un platou care oferă cele mai alese feluri de mâncare specifice acelei regiuni.
Dar thali este mult mai mult decât doar o parte a culturii culinare a țării.
Deși nu este reprezentativ pentru modul în care toți oamenii mănâncă în India, este o parte integrantă a festivalurilor, a sărbătorilor și a consumului zilnic.
Permiteți-mi să vă duc într-o călătorie pentru a descoperi thali și a afla despre semnificația acestuia în cadrul tradiției dietetice indiene, inclusiv unele dintre variantele regionale. În cele din urmă, voi împărtăși un ghid pentru crearea propriului tăi cu o rețetă din Kerala, un stat din sudul Indiei.
Bazele thali
Interesant este că thali este un cuvânt hindi pentru placă.
Un thali este de obicei însoțit de boluri mici rotunde numite katoris, deși există și thalis realizat cu compartimente încorporate pentru diferite feluri de mâncare, la fel ca o cutie bento.
În cartea sa „Povestea mâncării noastre”, K. T. Achaya scrie că, în India preistorică, mâncarea era consumată pe farfurii de unică folosință făcute din frunze, cum ar fi o frunză mare de banană, frunze de banyan uscate, sau frunze de copaci de palas. Chiar și katoris-urile erau făcute din frunze.
Frunzele de banană sunt încă răspândite în sudul Indiei, în special în temple și la sărbătorile de nuntă, în timp ce frunzele de palas sunt mai frecvente în India de Nord și Centrală.
În ceea ce privește mâncarea pe care o conține, un thali este o masă completă formată din 10 sau mai multe feluri de mâncare, în funcție de ce parte din India vă aflați.
Un thali constă din:
- un bob: orez sau pâine plată făcută cu grâu, mei etc.
- linte: dal sau sambar
- legume: un preparat de sezon
- chutney: un condiment făcut cu fructe, ierburi, condimente și chiar legume și pește
- raita: caș amestecat de obicei cu un fel de legume
- murături: cel mai frecvent realizate din mango crud, deși variază în funcție de regiune
- papadum: o gustare prăjită, sărată, făcută cu orez, făină sau linte
Aceasta este urmată de unt sau sol kadi, o băutură răcoritoare făcută cu lapte de cocos și fructe kokum, dacă vă aflați pe coasta de vest a Indiei.
Variații regionale
Thalis vine în mai multe soiuri, în funcție de locația specifică.
Un thali gujarati, care provine din statul Gujarat din vestul Indiei, este unul dintre cei mai elaborati thalis. Include mai multe gustări prăjite, pâini plate, o varietate de preparate vegetale gătite în ghee și dulciuri.
Thali nu este neapărat doar vegetarian.
În regiunile de coastă din India, de exemplu, veți găsi variații de thali de pește și fructe de mare. Kolhapur, un oraș din statul Maharashtra din vestul Indiei, este renumit pentru diversele sale preparate picante de carne de oaie și bulionele aromate.
Masa este întotdeauna foarte sănătoasă, chiar dacă complexitatea și cantitatea de feluri de mâncare pot varia.
Țesută în tradiție
Pe lângă faptul că face parte din viața de zi cu zi, thali este plin de tradiție.
La Udupi Shri Krishna Matha, un templu din secolul al XIII-lea din orașul Udupi din sudul Indiei, prasad - ofranda religioasă la temple - este servită sub formă de masă.
Rânduri de oameni stau cu picioarele încrucișate pe podea, farfurii rotunde așezate în fața lor, cu servere care transportă găleți de orez, sambar (tocană de linte), preparat de legume uscate și chutney, servind totul pe aceeași farfurie.
Masa este urmată de payasam, o budincă dulce făcută cu orez și lapte de cocos.
Aceasta este una dintre cele mai simple forme de thali din India. Masa devine mai bogată și mai bogată dacă există o sărbătoare - în special pentru nunți, la care această formă de servire și mâncare este populară.
Cu toate acestea, sărbătorile nu sunt singura dată când se servește thali. Este, de asemenea, o parte importantă a ritualurilor funerare din Uttar Pradesh, un stat din nordul Indiei.
Acest thali ritual este servit preoților hindusi brahmani în a 13-a zi a perioadei de doliu și constă din curry de cartofi, dovleac uscat, raita, poori (pâine indiană prăjită), murături și papadum, urmat de kheer, un fel de mâncare dulce de orez fiert în lapte.
O masă echilibrată
Din punct de vedere nutrițional, thaliul indian este o masă echilibrată care oferă carbohidrați, proteine, vitamine, minerale și fibre.
Produsele lactate, care joacă, de asemenea, un rol important în bucătăria indiană, sunt utilizate sub formă de ghee, caș sau lapte de unt.
„Combinația dintre un bob, o linte, niște legume, chutney acru, raita sau murături, unele tadka (temperare), plus utilizarea ghee-ului și condimentelor, fac ca thali-ul indian să fie sănătos”, spune consultantul în alimentație și nutriție Sangeeta Khanna.
„În timp ce combinația de cereale și linte este considerată a furniza proteine complete necesare supraviețuirii, sănătății bune și imunității, prezența tuturor celor șase gusturi în mesele indiene o face cea mai hrănitoare”, adaugă ea.
Conceptul de șase gusturi, sau shad rasa, este esențial în Ayurveda, o practică veche de vindecare indiană. Poate fi clasificat după cum urmează:
În Ayurveda, „prezența tuturor celor șase este crucială pentru o dietă hrănitoare. Fiecare gust, atunci când este într-o anumită ordine (dulce în primul rând, astringent în sfârșit), ajută procesul de digestie ”, explică Amrita Rana, nutriționist și bucătar Ayurveda instruit.
Cele șase gusturi ale Ayurveda
- Madhura: dulce (cereale, fructe ca mango, banana, litchi, struguri, curmale, zahăr natural, jaggery)
- Amla: sare (sare de mare, sare de rocă, fructe de mare, alge marine, verdeață cu frunze, cum ar fi spanacul)
- Lavana: acru (citrice, tamarind, kokum, alimente fermentate, murături, mango crud)
- Katu: înțepător (ardei, ceapă, usturoi, ghimbir)
- Tikta: amar (tărtăcuță amară, neem / liliac indian, cafea, ciocolată, schinduf)
- Kashaya: astringent (majoritatea legumelor, fructe precum ananas, jamun, rodie, fructe de padure, banane crude, colocasia)
Ea adaugă că anumite alimente au gusturi multiple, cum ar fi amla (agrișul indian), care este atât acru, cât și sărat.
În afară de cele șase gusturi, diferite texturi sunt esențiale pentru thali, cum ar fi khichdi moale și papadum crocant.
Diferite tehnici de gătit, cum ar fi aburirea, braconajul, prăjirea superficială, prăjirea, prepararea la grătar, prăjirea profundă, prăjirea și prăjirea uscată sunt folosite în gătitul indian și cele mai multe dintre ele sunt utilizate atunci când compuneți un thali.
Cum se face un thali în stil Kerala
Kerala Sadya este o masă tradițională gătită și servită în timpul Onam, un festival anual al recoltei hinduse, sărbătorit în statul Kerala din sudul Indiei, precum și în alte ocazii de bun augur.
Servită pe o frunză de banană, masa constă din peste 20 de feluri de mâncare. Cu toate acestea, masa de zi cu zi este mai simplă și are mai puține componente.
Bucătarul Marina Balakrishnan, fondatorul Ootupura, un serviciu de livrare a meselor pe bază de plante din Mumbai, împărtășește ghidul său pentru a face un thali Keralite (în stil Kerala).
Iată componentele:
- Orez rosu. În general, se utilizează orezul palakkadan mat nerafinat și lustruit. Soiurile locale de orez, cum ar fi kuruva și thondi, sunt de asemenea comune.
- Sambar. Kerala sambar este principalul fel de mâncare într-un thali Keralite. Sambar este gătit cu linte, numeroase legume și pudră de sambar - un amestec de diferite condimente care este de obicei de casă.
- Nucă de cocos prăjită, amestecată, poate fi adăugată și pentru corp și textură.
- Sambar este temperat cu ulei de cocos, semințe de muștar și frunze de curry pentru a spori aroma.
- Avial. Delicat și subtil, avialul este ambalat cu legume precum ignam, toiag (legume asemănătoare boabelor), morcovi, fasole lungă, banane și dovleac. Este gătit într-o bază de caș și lapte de cocos, cu o picătură de ulei de nucă de cocos.
- Pullisherry. Acest fel de mâncare acră, pe bază de iaurt, este adesea preparat cu o singură legumă, cum ar fi dovleacul, banana sau chiar mango copt când este în sezon. Nucă de cocos proaspăt rasă conferă vasului o anumită textură.
- Thoran. Acest preparat vegetal se face prin prăjirea legumelor de sezon, cum ar fi varza, fasolea, morcovul sau tărtăca de cenușă în ulei de cocos. Este temperat cu ulei de muștar și frunze de curry și finisat cu nucă de cocos proaspăt rasă.
- Chammandi. Acest chutney grosier este făcut cu nucă de cocos proaspăt rasă, mango crud sau tamarind, frunze de curry, ardei iute roșii uscați și un strop de ulei de nucă de cocos proaspăt măcinat.
- Sambaram. Laptele condimentat este o parte imensă a bucătăriei keralite, mai ales în timpul verii. Zeama este infuzată cu ardei iute sau piper verde, șalotă zdrobită, ghimbir și frunze de curry, care sunt cernute înainte de servire.
- Payasam. Acesta nu este un fel de mâncare zilnic, dar nu este neobișnuit ca keraliții să facă payasam o dată sau de două ori pe săptămână. Orezul, grâul sau meiul sunt gătite în lapte de cocos și jaggery, iar cardamomul și caju sunt adăugate pentru a spori aroma.
- Însoțiri. O gamă de alimente prăjite, cum ar fi chipsurile de banane și papadum, împreună cu murăturile, formează o parte esențială a mesei, adăugând aromă și crocante.
Împreună, aceste feluri de mâncare cuprind un thali hrănitor și gustos.
O tradiție delicioasă
Thali, în forma sa cea mai elaborată, este un fel de mâncare sănătos, care este, de asemenea, o sărbătoare pentru ochii tăi, cu gama sa de culori și boluri strălucitoare pentru fiecare mâncare.
Este o experiență culinară prin excelență în India, fie ca parte a unei tradiții culturale sau a vieții de zi cu zi.
Shirin Mehrotra este un jurnalist independent care scrie despre intersecția dintre mâncare, călătorii și cultură. În prezent, ea urmează un masterat în antropologia alimentelor.
