Drojdia este un ingredient esențial în multe rețete de pâine, inclusiv chifle, aluat de pizza, chifle de scorțișoară și majoritatea pâinii. Face ca aluatul să crească, rezultând o pâine moale asemănătoare unei perne.
În scop de coacere, este de obicei vândut ca drojdie uscată instantanee sau active - o pulbere maro deschis compusă dintr-o drojdie numită Saccharomyces cerevisiae.
Drojdia uscată se activează în prezența apei și a zahărului pe măsură ce începe să mănânce și să digere zahărul. Acest lucru produce bule de dioxid de carbon care sunt prinse în aluatul dens. Se extind apoi la temperatura camerei sau când sunt expuși la căldură, provocând creșterea aluatului.
Acest proces în creștere - cunoscut sub numele de dospire - are ca rezultat produse de patiserie mai mari, mai pufoase și mai moi decât cele care nu cresc, cum ar fi pâinile plate și biscuiții.
S-ar putea să vă întrebați dacă puteți reproduce acest proces de dospire fără drojdie. Din fericire, alte câteva ingrediente replică acțiunea drojdiei la coacere.
Iată cei mai buni 3 înlocuitori pentru drojdie.
1. Praful de copt
Pudra de copt este un ingredient de bază în cămara unui brutar. Conține bicarbonat de sodiu și un acid, de obicei cremă de tartru.
La fel ca drojdia, praful de copt acționează ca un agent de dospire. Funcționează în două moduri:
- Reacționând cu lichid. Când este umezit, acidul reacționează cu bicarbonatul de sodiu pentru a produce bule de dioxid de carbon.
- Reacționând cu căldură. Când sunt încălzite, aceste bule de gaz se extind și determină creșterea aluatului.
Pudra de copt reacționează imediat când este expusă la lichid și căldură. Astfel, spre deosebire de utilizarea drojdiei, utilizarea prafului de copt nu necesită timp suplimentar de creștere. Din acest motiv, este folosit pentru a dospe tipuri rapide de pâine, cum ar fi clătite, pâine de porumb, biscuiți și prăjituri.
În produsele de copt, puteți înlocui drojdia cu o cantitate egală de praf de copt. Rețineți că efectele de dospire ale prafului de copt nu vor fi la fel de distincte ca cele ale drojdiei.
rezumatPudra de copt determină creșterea rapidă a produselor coapte, dar nu în aceeași măsură ca drojdia. Puteți înlocui drojdia cu praful de copt într-un raport unu-la-unu.
2. Bicarbonat de sodiu și acid
De asemenea, puteți folosi bicarbonat de sodiu combinat cu acid pentru a înlocui drojdia. Bicarbonatul de sodiu și acidul funcționează împreună pentru a provoca aceleași reacții ca praful de copt.
Cu toate acestea, utilizarea bicarbonatului de sodiu sau acidului separat nu va face ca produsele de patiserie să crească - trebuie să le combinați pentru ca reacția să aibă loc.
Exemple de acizi de utilizat alături de bicarbonat de sodiu pentru a reproduce acțiunea de dospire a drojdiei includ:
- suc de lămâie
- zer
- lapte și oțet amestecat într-un raport unu-la-unu
- crema de tartar
Pentru a înlocui drojdia de bicarbonat și acid într-o rețetă, înlocuiți jumătate din cantitatea necesară de drojdie cu bicarbonat de sodiu și cealaltă jumătate cu acid.
De exemplu, dacă o rețetă necesită 2 lingurițe de drojdie, folosiți pur și simplu 1 linguriță de bicarbonat de sodiu și 1 linguriță de acid.
La fel ca atunci când se utilizează praful de copt, utilizarea bicarbonatului de sodiu și acidului nu necesită un timp de creștere, iar efectele de dospire nu vor fi la fel de puternice ca cele ale drojdiei.
rezumatBicarbonatul de sodiu și acidul provoacă aceeași reacție ca și praful de copt, rezultând o creștere rapidă. Pentru a-l folosi în locul drojdiei, folosiți 50% bicarbonat de sodiu și 50% acid ca înlocuitor de la unu la unu.
3. Starter de aluat
Sourdough starter conține drojdie naturală. Este fabricat din făină și apă și se folosește pentru a face pâine cu aluat, care are o aromă ușor acidulată din procesul de fermentare naturală a drojdiei.
Unele aperitive pentru aluat sunt menținute ani de zile, fermentând continuu pentru a oferi o aromă puternică și o textură moale și masticabilă pâinii artizanale cu aluat.
Fermentarea cu ajutorul unui starter pentru aluat acru funcționează la fel ca drojdia instantanee, formând bule de dioxid de carbon în aluat pentru ao face să crească.
Puteți utiliza 1 cană (300 de grame) de starter pentru aluat pentru a înlocui un pachet de 2 lingurițe de drojdie.
Dacă starterul dvs. este gros, reduceți cantitatea de făină din rețetă, iar dacă starterul este subțire, fie reduceți cantitatea de lichid, fie creșteți cantitatea de făină pentru a obține textura corectă. Utilizarea starterului de aluat în loc de drojdie necesită, de asemenea, aproximativ dublul timpului de creștere.
Cum să vă faceți propriul starter pentru aluat
Creșterea unui starter pentru aluat durează cel puțin 5 zile, dar odată ce aveți unul, este ușor de întreținut și de utilizat. Iată de ce veți avea nevoie:
- cel puțin 2 1/2 cani (600 grame) de făină de uz universal
- cel puțin 2 1/2 cani (600 ml) de apă
Iată pașii pentru a-ți crea propriul starter de aluat:
- Ziua 1: Combinați 120 de grame de făină și 120 de ml de apă într-un recipient mare din sticlă și acoperiți-le cu folie de plastic sau cu un prosop de bucătărie curat. Se lasă afară la temperatura camerei.
- Ziua 2: Alimentați starterul cu 1/2 cană (120 grame) de făină și 1/2 cană (120 ml) de apă și combinați bine. Acoperiți ușor și lăsați la temperatura camerei. Până la sfârșitul zilei 2, ar trebui să vedeți bule care se formează, ceea ce înseamnă că drojdia crește și fermentează făina.
- Ziua 3: Repetați pașii din ziua 2. Amestecul trebuie să miroasă a drojdie și să aibă o cantitate bună de bule.
- Ziua 4: Repetați pașii din ziua 2. Ar trebui să observați mai multe bule, un miros mai puternic și mai acru și că are dimensiuni în creștere.
- Ziua 5: Repetați pașii din ziua 2. Starterul dvs. pentru aluat ar trebui să miroasă a drojdie și să aibă multe bule. Acum este gata de utilizare.
Pentru a vă menține starterul pentru aluat acru după ziua 5, depozitați-l într-un recipient etanș la frigider. Utilizați sau aruncați jumătate din el în fiecare săptămână și hrăniți-l cu încă 120 de grame de făină și 120 de ml de apă.
Demarorul de smântână cu orice contaminare a mucegaiului fuzzy, alb sau colorat trebuie aruncat.
Având în vedere că este nevoie de cel puțin 5 zile pentru a produce un starter pentru aluat, acest înlocuitor al drojdiei este cel mai bun dacă aveți deja un starter pentru aluat, sau dacă puteți aștepta 5 zile înainte de coacere.
rezumatPuteți folosi 1 cană (300 grame) de starter pentru aluat pentru a înlocui 2 lingurițe de drojdie. Totuși, poate fi necesar să ajustați cantitatea de făină sau lichid din rețetă și să dublați timpul de creștere. Realizarea propriului starter de aluat de la zero va dura cel puțin 5 zile.
Linia de jos
Drojdia adaugă aerisire, ușurință și masticare la produsele de patiserie, dar într-un vârf, o puteți înlocui cu ingrediente alternative.
Pudra de copt, precum și bicarbonatul de sodiu combinat cu un acid, reacționează în lichid și încălzesc pentru a crea bule și a dospa produse coapte. Acești înlocuitori de drojdie reacționează rapid, deci nu necesită un timp de creștere. Cu toate acestea, este posibil ca acestea să nu aibă un efect de creștere la fel de distinct ca și drojdia.
Poate fi folosit și starterul cu smântână, cu rezultate comparabile cu cele ale drojdiei. Cu toate acestea, starterul pentru aluat are nevoie de aproximativ dublul timpului de creștere și va trebui să ajustați raporturile de lichid și făină în funcție de grosimea starterului.
Deși niciunul dintre aceste ingrediente nu va reproduce complet drojdia într-o rețetă, acestea sunt alternative excelente atunci când nu aveți drojdie la îndemână.
.jpg)
