La fel de Acizi grași trans Acizii grași nesaturați sunt menționați care au cel puțin o dublă legătură în configurația trans. În timp ce acizii grași trans apar în mod natural numai în cantități mici la rumegători, aceștia apar în cantități mai mari în principal în timpul întăririi grăsimilor în industria alimentară. Consumul de acizi grași trans peste un anumit procent duce la o creștere a colesterolului LDL și la o scădere a colesterolului HDL cu toate riscurile asociate pentru sănătate, cum ar fi arterioscleroza și bolile coronariene.
Ce sunt acizii grași trans?
Acizii grași saturați sunt acizi carboxilici cu lungimi diferite - în cea mai mare parte a catenelor hidrocarbonate - nerambursate. Formula lor moleculară este CnH2n + 1COOH. Dacă există una sau mai multe legături duble între doi atomi de carbon, acesta este un acid gras mono- sau polinesaturat.
În cazul acizilor grași nesaturați, există un așa-numit izomerism de configurație cis-trans. Există un izomerism cis sau Z când substituenții de pe cei doi atomi de carbon cu duble legături sunt de aceeași parte. În cazul izomerismului trans sau E, cei doi substituenți sunt pe laturi opuse.
Deși formula chimică pentru ambii izomeri nu se schimbă, cele două forme diferă semnificativ în ceea ce privește proprietățile lor fizice și biochimice. Efectul lor în metabolism diferă considerabil. Acizii grași nesaturați care apar în mod natural apar aproape exclusiv sub forma cis.
Numai în rumena rumegătoarelor, bacteriile anaerobe produc acizi grași nesaturați în configurația trans, astfel încât laptele de rumegătoare și brânza obținute din ele conțin și cantități mici de acizi grași trans. Grăsimile și uleiurile vegetale naturale constau exclusiv din acizi grași sub forma cis, ceea ce este important pentru metabolism.
Acizii grași trans, denumiți pur și simplu grăsimi trans, sunt produși la scară largă în timpul procesării industriale a alimentelor, mai ales atunci când grăsimea este întărită pentru a obține o anumită consistență. În multe produse de cartofi prăjiți (cartofi prăjiți, chipsuri), în mese gata și în anumite produse coapte fabricate industrial, precum și în unele creme de nuci și de nucă, proporția de acizi grași trans este alarmant de mare.
Chiar și acasă, uleiurile vegetale valoroase cis pot forma izomeri trans nocivi dacă sunt încălziți la peste 130 de grade Celsius, așa cum se întâmplă atunci când se folosesc uleiuri vegetale polinesaturate pentru prăjire.
Ca urmare, a crescut riscul de accident vascular cerebral
S-a dovedit că grăsimile trans au un impact asupra metabolismului colesterolului. Grăsimile trans din alimente duc la o creștere a proporției de LDL (lipoproteine cu densitate joasă) cu o reducere simultană a proporției de HDL (lipoproteine cu densitate ridicată) în fracția de colesterol total. Deoarece colesterolul sau colesterolul este esențial pentru structura tuturor membranelor celulare și pentru sinteza hormonilor steroizi, dar este, de asemenea, aproape insolubil în apă, necesită mijloace de transport, așa-numitele lipoproteine.
În simplificarea considerabilă a proceselor metabolice implicate, se poate afirma că LDL-urile din sânge transportă colesterolul către membranele celulelor, în timp ce HDL-urile preiau transportul de retur al colesterolului nedorit la ficat. Drept urmare, LDL este denumit colocvial drept "rău" și HDL ca colesterol "bun".
Un dezechilibru al raportului dintre HDL și LDL în favoarea fracției LDL duce la un exces de colesterol în membranele vaselor sanguine arteriale, în special în arterele coronare, astfel încât formarea aterosclerozei este promovată. Declanșate de modificări arteriosclerotice în pereții vaselor arteriale, apar constricții (stenoze) sau chiar blocaje ale arterelor.
Conglomeratele de eritrocite (trombi) se pot forma, de asemenea, la blocaje, care declanșează un accident vascular cerebral dacă sunt transportate în creier cu fluxul sanguin și provoacă o ocluzie arterială acolo. Dacă proporția de grăsimi trans ingerate depășește un procent din aportul zilnic necesar de energie ca sursă de energie, riscul de accident vascular cerebral și riscul de a suferi de boli coronariene cresc dramatic.
Ferește-te de grăsimile trans ascunse
În Statele Unite, problemele de sănătate pe care le poate provoca consumul de alimente care conțin grăsimi trans artificiale au condus deja la hotărârile Administrației pentru Alimente și Medicamente (FDA). În țările europene nu există încă reglementări uniforme care să reglementeze conținutul de grăsimi trans în alimente.
În prezent, există încă câteva reglementări naționale, cum ar fi în Austria și Danemarca, care limitează proporția admisibilă de acizi grași trans din anumite alimente. Sunt în pregătire directivele UE corespunzătoare, care trebuie puse în aplicare de toate țările UE. Subiectul a fost prezent și în Europa din 1999, când FDA a publicat un studiu amplu privind conținutul de grăsimi trans în alimente.
Singurul indiciu pe care îl primesc consumatorii germani cu privire la prezența grăsimilor trans într-un anumit produs este declarația obligatorie „conține grăsimi hidrogenate”. În cele din urmă, aceasta înseamnă că nu există încă nicio obligație orientată către țintă de a declara proporția de grăsimi trans din produse.
În prezent, se poate presupune că produsele finite fabricate industrial, cum ar fi cartofii prăjiți, chipsurile de tot felul, produsele fast-food și unele produse coapte conțin acizi grași trans în cantități alarmante. Ori de câte ori grăsimile „întărite” sau „întărite parțial” joacă un rol în fabricarea produselor, este necesară prudență.
În fabricarea produselor finite, industria se bazează pe „întărirea” acizilor grași nesaturați prin hidrogenare folosind temperaturi ridicate de până la 200 de grade și presiune, oferind acizilor grași consistența dorită și necesară. Scopul este de a face acizi grași saturați din acizi grași nesaturați.
Deoarece procesul nu se desfășoară complet, acizii grași nesaturați în configurația trans sunt, de asemenea, formați subproduse nedorite. Din acest motiv, în general, se recomandă prudență atunci când se utilizează spread-uri și spreaduri produse artificial.
De ce are sens un „schimb de ulei”
Acizii grași trans din producția industrială sunt o problemă, deoarece nu sunt clasificați ca străini de metabolismul organismului. În schimb, la fel ca acizii grași cis-naturali, aceștia sunt prelucrați în continuare și încorporați în substanțele corpului, fără să arate reacțiile metabolice așteptate acolo.
Efectul grăsimilor trans asupra creșterii concentrației LDL cu o reducere simultană a fracției HDL oferă, de asemenea, motive pentru a substitui alimentele care conțin mai mult de două procente de acizi grași trans în conținutul lor total de grăsimi cu alimente cu acizi grași nesaturați naturali în configurația cis, prin urmare, pentru a efectua o „schimbare de ulei” în aceste cazuri.
Este foarte probabil ca în câțiva ani să existe o restricție riguroasă a proporției permise de acizi grași trans din alimentele din statele membre ale UE, pe linia SUA. O proporție naturală de acizi grași trans apare, de exemplu, în produsele lactate de la rumegătoare. Este aproape exclusiv acid linoleic conjugat, în care cele două duble legături se găsesc întotdeauna pe doi atomi de carbon adiacenți.
Există dezbateri controversate între experți cu privire la faptul dacă acidul linoleic conjugat, care apare întotdeauna în configurația trans, are un efect pozitiv asupra sănătății, în contrast cu grăsimile trans artificiale. Studiile anterioare nu permit în mod necesar această concluzie, dar până în prezent nu au fost dovedite efecte negative asupra sănătății.
Mai bine să o pregătești singur
O alternativă sigură la mâncarea gata, pizza gata preparată și cartofii prăjiți, care sunt „binecuvântați” cu o proporție bună de grăsimi trans, sunt preparate de casă care ar trebui să constea exclusiv din ingrediente naturale. Acestea nu numai că protejează împotriva consumului nedorit de grăsimi trans cu toate riscurile asociate pentru sănătate, dar asigură, de asemenea, o experiență gustativă naturală.
Consumul de produse animale derivate din rumegătoare conține acid linoleic conjugat, un acid gras nesaturat care apare în mod natural în versiunea sa trans. Conform stării actuale de cunoștințe, acidul linoleic conjugat nu este asociat cu riscuri pentru sănătate, dar nu arată niciun efect pozitiv demonstrabil.
.jpg)
