gluten

gluten este un amestec de diferite proteine. Ca proteină adezivă, apare mai ales în cereale. Persoanele care suferă de [intoleranță la gluten]] (boala celiacă) se confruntă cu probleme digestive de severitate variată atunci când consumă aceste alimente.

Ce este glutenul

Glutenul este un amestec de proteine ​​diferite. Colocvial este cunoscut și sub numele de gluten: glutenul este responsabil pentru faptul că făina amestecată cu lichid are o consistență lipicioasă.

Aluatul de pâine sau alte produse de patiserie are coeziune datorită amestecului proteic și formează o masă omogenă. Modificarea consistenței se datorează faptului că proteinele din aluat iau o structură tridimensională. Acest lucru nu este reversibil (ireversibil). Glutenul este o proteină adezivă, dar nu și lipici. Spre deosebire de gluten, lipiciile constau nu numai din proteine, ci și din proteine, grăsimi și carbohidrați.

Funcție, efect și sarcini

Glutenul în totalitate nu are nicio semnificație pentru sănătate sau pentru corpul uman. Singurele excepții sunt intoleranța la gluten sau boala celiacă. Cu toate acestea, glutenul este format din diferite proteine. Proteinele constau din catene lungi de aminoacizi. Divizarea proteinelor eliberează energia pe care organismul o poate folosi pentru procesele sale metabolice. La sfârșitul acestei prelucrări, aminoacizii sunt fie liberi, fie împărțiți în lanțuri mai scurte.

Corpul are nevoie de aminoacizi ca blocuri de construcție pentru molecule suplimentare, care servesc ca materii prime pentru toate celulele, hormonii, transmițătorii, tipurile de țesut etc. Există un total de 23 de aminoacizi proteinogenici cunoscuți, din care pot fi compuse un număr aproape infinit de proteine. Dintre acești aminoacizi, opt sunt esențiali pentru oameni, adică sunt vitali. Acestea includ izoleucină, leucină, lizină, metionină, fenilalanină, treonină, triptofan și valină. În plus, organismul are nevoie de aminoacizi semi-esențiali: în caz de accidentare, de exemplu, anumiți aminoacizi sunt necesari pentru a ajuta organismul să facă față acestei leziuni. Dacă nu există vătămări, acestea nu sunt atât de importante pentru funcționarea corpului uman.

Numărul și secvența aminoacizilor, precum și structura spațială a lanțului pliat determină proprietățile proteinelor - comparabile cu literele care se aliniază pentru a forma cuvinte. În plus față de aminoacizii proteinogenici, există numeroși alți aminoacizi care nu sunt folosiți ca materiale de construcție în proteine. Biologia îi numește aminoacizi neproteogenici. De exemplu, ele influențează reacția enzimatică. Până în prezent, cercetătorii au identificat aproximativ 400 de aminoacizi neproteogenici diferiți.

Educație, apariție, proprietăți și valori optime

Glutenul se găsește în diferite tipuri de cereale, dar nu în toate. Cu 10,3 g de gluten la 100 g de făină, spelta are una dintre cele mai mari proporții de gluten. Ovăzul, pe de altă parte, are aproximativ 5,6 g de gluten la 100 g de făină. Glutenul din grâu constituie baza așa-numitei cărți de grâu, seitanul. Este o alternativă din ce în ce mai populară la carne și, astfel, este foarte bogată în proteine. Cerealele fără gluten includ mei, porumb, orez și teff.

Teff sau mei pitic este o iarbă dulce care apare în principal în Etiopia și este foarte răspândită acolo. Pe lângă aceste tipuri de cereale, hrișca, amarantul și quinoa sunt, de asemenea, fără gluten. Biologic vorbind, însă, nu sunt cereale; prin urmare, botanica le numește și pseudograme.

Cele două componente ale glutenului sunt prolamina și gluteline. Prolaminele nu servesc ca materiale de construcție și nici nu sunt enzime: sunt proteine ​​de depozitare pe care planta le formează în semințe. Aceste proteine ​​sunt disponibile noii plante în timpul germinării. De aceea, biologia le mai numește substanțe de rezervă. Prolaminele nu sunt proteine ​​cu o singură origine, ci sunt, de asemenea, compuse din diverse proteine.

Boli și tulburări

Intoleranța la gluten este o afecțiune obișnuită la gluten. Medicina o numește și boală celiacă sau enteropatie sensibilă la gluten sau indusă de gluten. Această boală este o încrucișare între o alergie și o boală autoimună. Este diferit în mod clar de alergia la grâu, care poate prezenta totuși simptome similare.

Oamenii care nu pot tolera glutenul sunt prea sensibili la blocurile de gluten. Ca urmare, se manifestă inflamația cronică a mucoasei intestinale. Fără măsuri dietetice, duce în multe cazuri la distrugerea celulelor epiteliale din intestin. Drept urmare, organismul nu mai poate absorbi în mod corespunzător substanțele nutritive. Digestia rămâne incompletă.

Această tulburare declanșează diverse simptome. Sunt caracteristice plângeri digestive, cum ar fi diaree, dar și vărsături, pierderea poftei de mâncare, scăderea în greutate, simptome depresive, oboseală și probleme de concentrare. Boala celiacă poate afecta, de asemenea, dezvoltarea fizică la copii. Copiii afectați se dezvoltă fiziologic mai lent decât colegii sănătoși. Medicina numește că această boală nu reușește să prospere. Amploarea simptomelor depinde de cât de severă este intoleranța la gluten în cazul individual. Unii suferinzi întâmpină doar probleme digestive ușoare, în timp ce alții trebuie să accepte pierderi funcționale severe.

Intoleranța la gluten poate fi ereditară. Persoanele cu boală celiacă vor avea simptome pentru viață atunci când mănâncă gluten; nu există leac. Cu toate acestea, cei afectați pot controla boala schimbându-și dieta și evitând alimentele care conțin gluten. Nu numai că trebuie să opriți consumul de cereale care conțin gluten, este posibil să fiți nevoit să luați în considerare și contaminarea altor alimente. Persoanele cu boală celiacă necontrolată prezintă un risc crescut de anumite tipuri de cancer și diabet.